澳门威尼斯平台-威尼斯欢乐娱城-首页

?
南京早点创业

烧鸡怎么做?太和烧鸡底料配方是什么?南京哪里有学烧鸡?

  如果以高档酒楼的角度,此鸡肴是一个不入流的货色。先容此菜的冲动,源于大家对制作它的烧(烤)炉甚感兴趣,以及不应埋没它的特色。

  在过去的农村,凡红白喜事都要大宴亲朋,那时很少会到酒楼用餐,多是在村里的祠堂或自家门前的空地摆设。所以,每逢要摆这些家宴,主人家都会聘请一些大家现在叫“到会"(过去称“大肴馆”,在抗日战争前曾主导着广州的饮食,抗日战争之后,茶楼、酒楼的兴起,这种饮食形式在广州城里已经式微,在广州郊区还可一见,到了80年代连郊区亦已很少见了)的厨师烹制。菜式安排视乎主人家的承受能力,一般都是以“坟”“扒”“蒸”“扣”“炖”“浸”“羹”之类,若遇上高档的,还请多一个师傅专门来制作“烧鹅”。

太和烧鸡

太和烧鸡/资料图

  每逢遇上有“烧鹅”时,都会见“烧鹅”师傅预早一天找一处空地砌他的炉,烧炉外形就好像烧制陶瓷的土窑一样,简直可以用“简陋”来形容,根本没有炉胆之类。第二天,主人家的亲属帮忙劏好鹅后,师傅即作腌制之类的工作,中午过后,师傅就会在炉中点燃木柴去烧(烤)他的鹅。

  这种炉打造非常简便,炉底呈半弧形,用砖砌起炉身,炉身有个开口,不过开口多是用砖虚封着,作用只是用来清理炭灰的。烧(烤)鸡之前,木炭或木柴直接放在炉中点燃,用意是让炉壁先吸入一定的热量,当炭火燃烧一段时间后,炭火和炭灰堆成一团时,就将鸡放入,盖上炉盖,此时由于没有空气,明火随即变成暗火,当即就会产生一些烟,这些烟味就会焗入鸡肉之中,吃时就会隐约有一种与众不同的熏香味。最重要的是,这种炉并不高,热量可以迅速并透彻地传递到鸡身上。所以,大概十分钟,鸡就会被烧(烤)熟,因而鸡肉可以嫩滑而带汁。

  台湾有一位叫朱振藩的食评家,在他的一本叫《食林外史》的自序中,有这么一番话,他说:吃,绝对是一种经验的传承,过去如此,以后仍是如此。依此理论,制作可以传承的食物的工具何尝又不是这样呢?

  如果大家将“广东烧鹅炉”“北京烤鸭炉”“蒙古烤羊炉”以及“新疆烤羊炉”的构造及其火路作一对照,就会对这些食物及其背后的炉具产生一种趣味“广东烧鹅”“北京烤鸭”“蒙古烤羊”“新疆烤羊,得以传承后世,其巧妙并不在于它的原料,而是在于可以制作它们的炉具。这些炉具虽然都是以“烧"(烤)著称,但各自切入点的不同,使它们各显特色,各呈风味地传承下去。

  大家对“太和烧鸡”产生的兴趣,不是在于它是否酥脆和美味,而是在于制作它的炉具。数十年前,“到会”的师傅们可以用最简陋的方法烹制出最酥香的“烧鹅”,其用火的巧妙,自然有一番与大家现在所常见的“烧鹅”所不同的理论和智慧。

  悟于此,方知“烧”或“烤”原来是如此丰富多彩!

  烧鸡怎么做?太和烧鸡底料配方是什么?看完这些你就明白啦~

  制作太和烧鸡所需用料配方:清远鸡1只约900克

  制作太和烧鸡所需腌料配方:精盐100克,白糖25克,鸡精25克;沙姜粉50克,桂皮粉5克,胡椒扮15克。

  制作太和烧鸡所需糖浆配方:麦芽糖(饴糖)100克,白醋350克;

  具体做法:

  step1:腌制清远鸡判洗干净后,如“琵琶鸡”的方法开膛,即将鸡胸完全剖开,但无须如“琵琶鸡”一样将鸡压平,只须自然张开即成。用刀将厚肉处削开,以利受味和快熟。及后,用15~20克的腌料擦匀鸡肉各部位,再用烧鸡环钩着鸡翼(鸡头套在环圈内)挂起。然后用滚水淋过鸡皮,让鸡皮收紧,并涂上用麦芽搪(饴糖)和白醋调好的糖浆。

  step2:烧烤。在劏鸡及腌制的途中,即可将木柴或木炭在“烧鸡”炉中点燃,视炉壁温度达200摄氏度,木柴或木炭将近成灰,而且堆成一团时,将鸡(无须风干)挂入炉中(鸡腔先向火),盖上炉盖,焖烧约5分钟,由于鸡身开始时是“湿洞洞”的,故而无须担心在短时间里会将鸡皮烧浓(焦)。估计鸡身的水分焙干后,打开炉盖(之后就无须再盖上炉盖)让麦芽搪(饴糖)在适当的温度下焦化着色,即用长棍将鸡皮转向火,稍停1分钟左右,视不着色或着色不均匀的部位刻意多向火。约烧(烤)10分钟,鸡肉滴出清油即可取出斩吃(不要太熟,否则肉质会粉性化)。

  写在最后:

  烧鸡小吃南京哪里有学?烧鸡小吃店经营灵活,不管是在学校附近,还是小区旁边,亦或者是车站里,都能有很好的发展。选择南京食尚香学烧鸡小吃,总部便提供从挑选原材料开始到产品的整个制作系列培训,只要你对餐饮行业有热情,抱有必胜的决心和信念,善于学习,就快来报名参加南京食尚香的烧鸡小吃馒头吧!


 

相关资讯

课程分类

猜你想找


整站热门培训项目


烧鸡培训校区环境


烧鸡培训师资


烧鸡培训过程


烧鸡学员作品


烧鸡培训毕业证书


烧鸡学员开店


烧鸡开店经营技巧


烧鸡做法


?

成功创业步走   ①——选择小吃创业 ②——学习小吃技能 ③——开店筹备 ④——开业促销 ⑤——持续盈利

  • 联系大家
  • 微信公众平台号:食尚香
  • 联系电话 400-055-1073
  • 食尚香特色小吃创业基地已经在全国开始38家分校,遍布全国的各个城市,学小吃创业请咨询客服您所在的地方校区情况!
微信
Copyright 2004-2016 版权所有 食尚香 食尚香小吃创业基地-江苏南京分校 网站地图 xml地图

澳门威尼斯平台|威尼斯欢乐娱城

XML 地图 | Sitemap 地图