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彬州御面怎么做?彬州御面的原料配方是什么?哪里有学?

  彬州即现在的彬县。民间传说1900年庚子之役,慈禧太后携光绪皇帝逃到西安期间,有一天提出要用小麦面粉制作的香辣味凉食,下令宫廷御厨制作。一个祖籍彬州,名叫李诚的御厨费了一番心思,对传统面食加以改进,制作出两种面条,慈禧吃后感觉口味很特别,很高兴地询问面食的名称。因为此面是供皇帝吃的,而又是临时创制,李诚不敢妄言,慈禧随将此面赐为御面。

彬州御面
彬州御面/资料图

  李诚离开宫廷后回到家乡彬州城,专门开设饭店经营御面。彬州御面用料简单,制作工艺独特.,味道非常鲜美,很受人们喜爱,一直流传至今。当地农村婚丧嫁娶、招待远方亲朋好友、逢年过节都用此面,形成了一种饮食民俗。

  彬州御面怎么做?彬州御面的原料配方是什么?看完这些你就知道啦~

  制作彬州御面所需原料配方:

  面粉2kg,精盐20g,酱油30g,辣椒油40g,芝麻酱50g,香醋50g,芥末15g,蒜水20g。

  具体做法:

  step1、将面粉倒入盆中,加入冷水约1kg,精盐5g,先和成面絮,再揉成块,饧10min后再揉一次使面团光滑有筋。

  step2、将和好的面团放入盆中,加入凉水,用双手轻轻搓洗,将面筋洗出后静且30min。把面筋放笼中蒸熟,取出切成小块。将洗过面筋的水沉淀4-5h,倒出上面的冷水,将沉淀的淀粉浆倒入锅内用小火边加热边用擀面杖搅动,火候要均匀,以免煳锅粘底。待面糊稍硬,成熟时取出,放在抹过油的案板上晾凉,揉成团,搓成小剂条,再放入笼中蒸 30nun后取出,放入机器中压成韭叶状的细条。

  step3、在碗中放上面筋,再放抖散的面条(每碗面条、面筋共130g),加入精盐、酱油、辣椒油、芝麻酱、食醋、蒜水、调制好的芥末即可食用。

  南京食尚香师傅点评:

  在制作彬州御面时,和面过程中要放入适量的精盐,这样洗出的面筋较多,面团要先和硬再调软,面团筋力大,面筋容易洗出。要注意淀粉浆的含水量,如水分过多,可将淀粉浆放入布袋中挤出水分。根据食用者的口味爱好进行配料和调味。这样便可形成圆细光滑,绵软筋韧,清爽利口,香辣味美的风味特点。

  延伸阅读>>

  彬县绝大多数饭店均经营彬州御面。此面色泽略白、细圆光滑、长而不断,形似粉条似面条.吃口筋韧、绵软清爽利口,可单吃可佐酒也可佐饭。依据现代人们营养观念的增强,饭店在制作工艺上略有改进,在调味时配置豆芽、黄瓜、牛肉、鸡肉等.使彬州御面的营养更加丰富,适应不同消费者需要,多年来一直盛行不衰。

       写在最后:

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