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芸豆卷怎么做?芸豆卷原料配方是什么?哪里有学?

  芸豆卷制作精细,它能使宴会档次明显提高一大截。芸豆卷和碗豆黄是同门兄弟,原来同是民间传统小吃,后来又在同一天“进了宫”,成为慈禧太后的御膳。
芸豆卷
芸豆卷/资料图

  芸豆卷制作精细,外皮颜色洁白,馅料细腻香甜,是精美的夏季冷点。餐桌上有了它,顿时使人眼前一亮。再矜持的客人也无法拒绝它的诱惑。宴会档次也会显得提高一大截。

  芸豆卷怎么做?芸豆卷原料配方是什么?看完这些你就知道啦~

  做芸豆卷的讲究

  制豆泥

  先用小磨将芸豆破碎去皮,放入盆中充分浸泡,然后用手搓揉,把豆皮去掉。将芸豆瓣放在开水锅里加碱煮制,煮到豆瓣可以用手指搓捻成粉时,捞出用布包好,上笼屉蒸15~20分钟。

  取出后趁热过罗:方法是在盆上面翻扣一个细目马尾罗,将豆瓣分批倒在罗上。用木板刮压豆瓣,使之通过罗面形成小细丝,落到盆内。豆泥晾凉后盖严,放入冰箱中保存,以防吸潮。用时倒在湿布上,隔布揉匀润。

  制馅

  芝麻白搪馅:将芝麻仁筛去杂质,在微火上焙黄擀碎,加白糖拌匀。卷芸豆卷时,再加入糖水泡过的糖桂花。

  澄沙馅:将红小豆煮烂,过罗。然后漂出胶质,留取澄沙,加白糖炒制而成。(豆馅、豆沙馅、澄沙馅三者不同,在后文先容江米面炸糕处有提及)

  成形

  用一块约40厘米见方白湿布,铺在案子的石板上。将揉好的豆泥搓成条,放在湿布中间。用光滑的茶刀先将豆泥条按压成厚片,再抹成均匀的薄片,厚度约0.3厘米。比较后切去四周边缘,形成6厘米宽、20厘米长的长方形薄芸豆片。

  在豆片上面均匀地铺撤一层白糖芝麻馅,厚度为0.3厘米。再将湿布撩起盖在馅上,垫着布把馅轻轻压实。如果是澄沙馅则将澄沙铺在豆泥片上,用茶刀抹匀.厚度为0.3厘米,然后卷压成为一个切面为“城门洞”形的长条,即为芸豆卷。比较后切去两端不齐的边,再切成2厘米长的小段即成。

  将小段轻轻翻转,切口朝上,呈金字塔型码放在小盘中。也可与豌豆黄拼盘。

  吃芸豆卷的讲究

  芸豆卷是“细”小吃,讲究进餐环境氛围和进餐心境。如果匆忙中随口一吃,真有些对不起点心师的精心劳动。比较好是在较为安静优雅的餐厅,亲朋聚会,正餐前喝茶时点缀几块,要有豌豆黄相伴,两者味道、口感互补。

  现在流行下午茶,芸豆卷应是首选茶点。如果环境较差.宁可“打包”带回家去.也要在安宁的气氛、平和的心境中,伴随一杯香茶细细品尝。

  芸豆卷原料和工艺要求都很精细,一般的小吃学校做不了。即使有,质量也难以保证。要想学好的芸豆卷小吃技术可以来食尚香学习哦~

  延伸阅读>>

  芸豆又名四季豆、玉豆、饭豆、龙爪豆、豆色、白豆。原产南美洲,明代后传入中国。

  芸豆营养丰富,是难得的高钾、高镁、低钠食品,尤其适合心脏病、动脉硬化、高血脂、低血钾症和忌盐患者食用。中医认为芸豆性味甘平,有补脾、化食、止泄功效。另外吃芸豆对皮肤、头发大有好处,可以提高肌肤的新陈代谢能力,促进机体排毒,令肌肤青春常葆。芸豆中的皂甙类物质能促进脂肪代谢,所含的膳食纤维还可减少食物在肠道停留的时间。

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